【中秋節2022】魚子醬專家首創魚子醬月餅   矜貴口味走大眾化市場

每年月餅市場競爭激烈，例必有新口味面世，據說今年威靈頓牛柳月餅有冒起之勢，但也不及魚子醬月餅令人有驚喜。Oksana Dragun是Royal Caviar Club創辦人兼魚子醬專家，在東歐長大，嫁到香港多年，喜愛港式口味。兩年前研發把魚子醬融入月餅中，當時只限量售賣給VIP，但今年她認為時機成熟，可以讓更多人嘗試她的首創產品外，也希望大家對魚子醬有更多的認識。

Oksana Dragun解釋魚子醬之所以矜貴，皆因全球雖有70多種鱘魚，但能製成魚子醬的只有其中12種魚種，牠們有水中活化石之稱，其蹤迹可上溯2億5千萬年前，最知名的產地在俄羅斯和伊朗。

魚子醬一開始取自野生鱘魚，主要來自俄羅斯以南、伊朗以北的裏海海域，特別是Beluga、Oscietra、Sevruga這3種鱘魚，其中尤以Beluga顆粒最大、色澤偏灰、品質最佳及最高級的魚子醬。

▲ 處理魚子醬工序繁複，當魚卵取出後經過篩選、過篩、清洗、鹽漬等多種過程。(被訪者提供)

但因大量捕撈，野生鱘魚愈來愈稀少，至1997年時，野生鱘魚正式被「瀕臨絕種野生動植物國際貿易公約」（CITES）列為保護名單，嚴禁捕捉。所以如今所有合法的魚子醬均屬人工養殖，而且漸漸人工養殖的魚子醬質量亦佳，最早養殖魚子醬的國家是意大利、法國、伊朗、中國等。

而Oksana Dragun在法國設有人工養殖的魚子醬工廠，過往亦曾親訪世界多個鱘魚養場交流養殖心得。

處理工序繁複

Oksana補充說魚子醬的貴價原因，還有是其繁複的製作工序成本也是主因。「養殖鱘魚需要先確認魚的性別，要如何分辨公、母。專家會以體形、頭部、身軀形狀來分，母鱘魚的腹部較胖，公的則頭部較大。當選出母鱘魚後，需以超聲波來判讀該魚含卵量的多寡以及成熟度。比起早期使用挖卵器或者內視鏡，來得快速、正確兼且不傷魚體。當魚卵取出後經過篩選、過篩、清洗、鹽漬、裝罐、熟成等步驟，都要有專業技術運作。」

但她亦直言，隨着人工養殖的技術進步，令魚子醬可以慢慢做到質優之餘，也可控制到產量與成本，魚子醬的價格便可以下調，能讓多些人享用到這美味之物。

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和糕餅師合作

於是令她靈光一閃，想到不如把魚子醬加入月餅內。「因為過往我都試過做魚子醬蛋糕，令我想到其實都可以用冰皮月餅來試，因為魚子醬需要冷凍儲存，就與稔熟的糕餅廚Gael Majchrzak提議是否可行，他即反問為何不可？於是兩年多前便大家着手研究起來。」她笑說。

Oksana說那時嘗試過許多食材，少不了是芝士、果醬、忌廉、朱古力等，試驗成功時，發覺成本超出預算，結果只能小量生產，而且價錢千多元一盒才打過平手，但都想推出試反應，怎料客人試過後，反應不俗。

接着第二年開始有信心控制成本，產品亦受到更多好的回響，於是今年想大膽地面對大眾市場。

「今年同樣是和Gael合作，月餅材料方面改良了，因為市場要大眾化些，所以口味要mass一點，重新組合過4款味道，包括香港人愛吃的北海道芝士蛋糕口味、呍呢嗱、士多啤梨和松露。」她解釋說。

注重健康元素

她又特別提到今次採用的月餅材料都以健康為大前提，包括日本海藻糖和諾曼第鮮忌廉。前者是一種存在於蘑菇、海藻或其他生物裏的天然雙糖，它的升糖指數是普通食糖的一半，甜度約為蔗糖或砂糖的45%，這種天然糖味劑具有天然的抗氧化特性。而月餅配方中所使用的諾曼第鮮忌廉，是從未經過人工發酵或成熟的忌廉，只含30%至40%脂肪，而且經巴斯德消毒法，保存到忌廉本身的香濃原味。

她保證每個月餅內必足8克魚子醬分量，還建議最佳吃法，是先取出月餅待室溫中約10-15分鐘後品嘗，其狀態和口感最好，配茶當然可以，配杯香檳也是美味之道呢！

Royal Caviar Club 皇籽匯
地址：中環置地廣場中庭2樓216A號舖
電話：5740 3475
營業時間：10:30am-7:30pm

記者：郭秀芳